橄榄油有益健康，为人所知，但很多人认为，橄榄油不适合高温或油炸。医师李思贤表示，这其实是迷思，「橄榄油是可以高温和油炸的。」因橄榄油含有大量的油酸，是单元不饱和脂肪酸，在高温下较多元不饱和脂肪酸（如葵花油）稳定得多。此外，橄榄油富含多酚和维生素E，这些天然抗氧化剂能在高温下「保护油不被快速氧化」。
家医科医师李思贤在其脸书表示，「橄榄油不能高温煮」是个迷思，很多人会查到橄榄油的发烟点比某些植物油低（例如精制大豆油或精制葵花油），就直接推论「不适合高温」，但这是把发烟点误当作衡量油品好坏的唯一指标。
许多发烟点高的植物油 高温下更易氧化、质变
他表示，很多发烟点高的植物油（例如葡萄籽油、玉米油）反而在高温下更容易氧化、产生有害的醛类物质。橄榄油即使发烟点略低，但因为油酸比例高、抗氧化物质多，氧化稳定性反而更好。
「初榨橄榄油是冷压萃取、未经精炼的好油，带有丰富的香气和营养。」李思贤表示，许多人会认为这么珍贵的油，应该只能生饮或凉拌，加热会「破坏营养」，这是来自保健油营销语言的误导。
油品稳定性的关键：脂肪酸结构与抗氧化物
他进一步说明，橄榄油的发烟点通常落在 190~220°C，其中，精炼橄榄油的发烟点会比初榨橄榄油高，理论上更适合油炸。但油品的「实际稳定性」还取决于它的脂肪酸结构和抗氧化物，而不只是发烟点数字。
李思贤表示，橄榄油含有大量的油酸，占总脂肪酸70~80%，它是一种单元不饱和脂肪酸，在高温下，比多元不饱和脂肪酸（如葵花油）稳定得多。再加上橄榄油内含丰富的多酚和维生素E，这些天然抗氧化剂能在高温下「保护油不被快速氧化」。
初榨橄榄油炸24小时 仍比葵花油、玉米油抗氧化
有研究甚至发现，把初榨橄榄油加热到 180°C、持续油炸24小时后，其氧化指标变化仍优于一般的葵花油或玉米油。有研究甚至发现，把初榨橄榄油加热到 180°C、持续油炸 24 小时后，其氧化指标变化仍优于一般的葵花油或玉米油。
李思贤也强调，油炸的烹饪方式是比较不健康的，炸越久的油越不好，所以，榄油是油炸油种中较好的选项，但对业者而言，成本过于庞大，不过，民众在家里吃时还是尽量选择用橄榄油油炸，取代其他的精炼植物油。
