吃素很健康，可以让血糖变好？对此，营养师陈怡婷近日在脸书粉丝专页「陈怡婷 Cynthia 营养师」与网站上分享了一些糖尿病饮食的常见迷思，她指出，许多糖尿病患者认为吃素有助于控制血糖，但实际上，均衡饮食才是控制血糖的关键。另外，吃素也容易缺乏6类营养素，包含蛋白质、维生素B12及D、铁及钙。
陈怡婷解释，素食者多摄取植物性蛋白质，通常有助于控制体重和血糖，因为植物性蛋白质含油脂较少。然而，若素食者偏好高油脂或高糖分的糕饼、甜食，血糖仍然可能失控。另外，有些素食加工食品，如素肉、素火腿，含有高碳水化合物与油脂，若过量摄取，反而对血糖不利。
此外，陈怡婷提醒，素食者在饮食中容易缺乏蛋白质、维生素B12、维生素D、铁和钙等营养素。她建议，素食者应多选择豆类、深色蔬菜、坚果等食物来补充这些营养，同时注意搭配维生素C食物以促进铁质吸收。
素食者易缺乏营养素
●蛋白质：豆类除了含有优质的植物性蛋白以外，脂肪、胆固醇含量相较动物性蛋白低，还含有植化素大豆异黄酮，且豆干、传统豆腐还含有丰富的钙质！注意毛豆、黄豆、黑豆及其制品（豆干、豆腐等）才是蛋白质。其他豆类，红豆、绿豆、鹰嘴豆、扁豆等属于醣类，很多素食者会误解！
●维生素B12：长期缺乏维生素B12，可能会导致贫血、疲劳、肌肉无力、神经损伤、注意力不集中、情绪障碍等问题，素食者可以选择藻类、海苔、营养酵母、天贝、强化谷物补充维生素B12，蛋奶素可以选择鸡蛋、牛奶补充维生素B12。
●维生素D：国人缺乏维生素D的比例达6-7成，素食者又比荤食者更缺乏维生素D。大家都知道晒太阳可以获取维生素D，那天然食物中呢？素食者可以选择蕈菇类、鸡蛋、鲜乳、强化维生素D的食物或营养补充剂补充，另外记得烹调时需要搭配油脂帮助维生素D吸收，因为维生素D是脂溶性的。
●铁：素食者可选择深色蔬菜，菠菜、红苋菜、红凤菜，未精制谷类红豆、小麦胚芽、红藜等食物补充铁质，但是植物性食物虽然铁含量也高，但主要是非血基质铁（non-heme iron），这类的铁质容容受到饮食中的草酸、植酸等成份影响人体吸收率。所以要搭配维生素C的食物，像是番石榴、奇异果、柑橘、莓果等水果类，可以促进铁质的吸收。
●钙：除了乳制品含钙质以外，还可以选择豆制品，部分豆制品加工时会添加凝固剂硫酸钙，钙质含量很丰富，像是小方豆干、板豆腐、冻豆腐（由板豆腐冷冻脱水制成）、豆干丝、五香豆干、大黑豆干等。部分深色蔬菜含钙量也高，像是芥蓝菜、红苋菜、菠菜、青江菜等，也可以补充坚果面的黑芝麻、杏仁、亚麻仁籽、榛果、奇亚籽等补充到钙质。
针对吃素的糖尿病患者，陈怡婷也分享一日搭配菜单。
糖尿病饮食菜单（茹素、全素）
早餐：杂粮馒头+黑芝麻豆浆、蔬菜吐司+杏仁豆浆、毛豆+蔬菜藜麦粥。
午／晚餐：
●糙米饭+毛豆炒豆干丁+西红柿豆腐+香菇炒高丽菜+海带汤+番石榴。
●蔬菜五谷粥+卤豆干海带+凉拌杏鲍菇豆皮+奇异果。
●胡麻干拌面+芹菜炒干丝+凉拌海带丝+香菇豆腐汤+苹果。
点心：黑芝麻豆浆、花生豆花、燕麦奶、水果、坚果、蔬菜棒、高纤营养棒／谷物棒等。
